Somos amantes de lo mediterráneo, del componente emocional, social y festivo de su mesa y de su cocina. En nuestros cursos Cursos de cocina mallorca apostamos por el producto local y de KM0, mimamos nuestro huerto y cultivamos amigos en los puestos de nuestros mercados favoritos. Pero no seríamos quienes somos sin los múltiples viajes que hemos hecho. Nuestras aventuras nos han formado, no solo como cocineros, sino también como personas. Aquí os contamos una de ellas.
Se dice, que el mejor “Cebiche” o “Ceviche” es el peruano, porque es patrimonio cultural de esta nación. Al parecer, nació en la zona costera del Norte del país casi frontera con Ecuador, en el pueblo de Piura. Lo cierto es que, he podido comprobar, durante mis viajes, que el cebiche pertenece a la cultura gastronómica de todos los países ribereños con el Océano Pacífico, desde Chile hasta México y que cada uno tiene sus peculiaridades típicas, teniendo como base el pescado y los mariscos cortados en trozos y marinados en algún ácido generalmente limón. Difieren, por el uso de los productos, lógicamente se utiliza lo que se tiene a mano, marisco, tipo de pescado, etc.
Y, los diferentes tipos de acompañamiento: maíz, maíz tostado, tortillas de maíz de trigo, galletas de soda, etc. Aquí os explico algunas de mis experiencias por el continente centro-sur Americano, espero que disfruteís:
En Chile, tierra atormentada por los terremotos; en el Norte del país, este manjar es parecido al Peruano pero más salado; En Santiago, degusté, en el Mercado Central, un cebiche de corvina y reineta, totalmente desmenuzado, y macerado por horas en limón con cebolla blanca, pimentón rojo y verde cortado en dados y cilantro y en el Sur, un maravilloso ceviche de salmón, última moda.
Ecuador, erupciones volcánicas y fumarolas; en su costa, saboreé el cebiche de concha, en una salsa espesa de color rojizo y en lugar de cortar las piezas a dados, el producto está casi picado. Este plato, a parte de la concha, adiciona, calamar, pescado, pulpo y se le puede agregar langosta, cangrejo y chocho. Se marina con jugo de limón y de naranja, tomate, cebolla “colorada” pimienta y todo “picado en pluma”. Lo acompañan maíz tostado y chifles (chips de plátano verde). En la sierra Ecuatoriana, Homero, propietario de un carrito-bicicleta, me explico que el cebiche de “chocho”, legumbre andina, que se vende al grito de: -“al rico chocho, fresco y sabroso chocho” en vaso de plástico, se logra, poniendo la legumbre en remojo toda la noche, cociéndola en agua al día siguiente y “encebollándola” o “curtiéndola” con tomate, cilantro, sal, limón y si se quiere aji. Este es un plato muy casero, para compartir en familia, de los que me gustan mí, un plato que recomendamos en muchos de los cursos cursos cocina mallorca.
Curiosamente, en casi todos los países, he podido encontrar el cebiche cocinado en pequeños restaurantes familiares, llamados cubicherías o en carritos callejeros, salvo, al menos en mi experiencia, en Perú. En donde, ha quedado relegado a restaurantes de lujo, como el Amoramar, decorado por mi hermana la interiorista Vanessa Matas, Pecados Capitales, Canta la Rana, todos en Lima y, ha desaparecido de la calle y del acceso al peruano medio, que come básicamente, pollo y arroz o chicharrones.
En mi último viaje, en un pueblo del centro de Baja California, México, llamado Guerrero Negro, famoso por su salinera y el avistamiento de ballenas grises en la laguna Ojo de Liebre; me recomendaron que me fuera a comer el mejor Cebiche del pueblo a la Marisqueria Montoya. Cuando llegué, tras recorrer calles de polvo y socavones, me encontré con una humilde casita pintada de azul índigo que no presagiaba grandes sorpresas. Su interior, igualmente humilde, con cuatro mesas y mantel de hule floreado era igualmente desalentador, pero por experiencia, sabía que en estos sitios se encuentran grandes sorpresas culinarias y así fue. Tras hablar con Doña María, me recomendó probar el cebiche mixto y el chicharrón de corvina. Los ingredientes de este cebiche, cortado a cubo milimétrico y a cuchillo, eran: pulpo, corvina, callo, caracol, almeja chocolata, cilantro, cebolla roja, aji-tomate y lima. Servido con la canastita de galletas de soda y los triángulos de tortilla de maíz fritos. No podían faltar en la mesa, las salsa: botanera, habanera, roja y verde picantes, para condimentar el plato. Los chicharrones, trocitos de pescado rebozados y fritos, resultaron tan sabrosos como el cebiche¡¡¡¡. Os acompaño fotos de la comilona y del lugar.
Por último, antes de regresar, probé el cebiche exclusivamente de camarón, con cebolla colorada, tomate, cilantro, limón y un chorrito de cerveza¡¡¡¡¡, el ingrediente secreto de los cebiches de La Paz de Baja.
En conclusión, si los ingredientes son frescos y se cocinan con amor todos los cebiches son excepcionales¡¡¡¡¡¡ y dependerá de cada paladar escoger cuál es su preferido.
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